Tin tức
BRANDY LÀ GÌ? CHI TIẾT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY CẦN BIẾT
Th1
Không phải ai cũng biết Brandy là gì? Và quy trình sản xuất rượu Brandy được tiến hành như thế nào?
Khi kể tên những dòng rượu mạnh hiện nay, sẽ là một thiếu sót lớn nếu bỏ qua Brandy. Nếu bạn thắc mắc chưa biết Brandy là gì thì tìm hiểu cùng Hoteljob.vn nhé!
Bạn biết gì về rượu Brandy?
► Brandy là gì?
Brandy là loại rượu mạnh có nồng độ cồn từ 35 – 60%, được sản xuất từ quá trình chưng cất rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát – ủ trong thùng gỗ ít nhất 2 năm – sau đó pha thêm nước cất để làm giảm nồng độ rượu. Rượu Brandy thường có màu từ vàng rơm đến hổ phách.
► Rượu Brandy có nguồn gốc từ đâu?
Brandy là tên gọi bắt nguồn từ biến thể của chữ “Brandewijin” trong tiếng Hà Lan – khi dịch ra tiếng Việt có nghĩa là “rượu đã cháy”. Nhiều tài liệu cho rằng rượu Brandy được lấy theo tên một thương gia người Hà Lan gốc Đức chuyên buôn rượu chát là Den Helkenwijk. Ông là người đã sáng tạo phương pháp chưng cất cách thủy rượu vang chát – tạo ra thành phẩm là một loại rượu có nồng độ mạnh hơn nhưng thể tích ít hơn – là Brandy – từ đó tiết kiệm bớt chi phí vận chuyển.
► Các loại Brandy thông dụng
– Brandy nho: được chưng cất từ quá trình lên men nước nho ép (không sử dụng thịt hay vỏ quả nho) – có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi giúp rượu lên màu và mùi vị trở nên ngon hơn.
+ Brandy nho ở Mỹ – chủ yếu sản xuất tại California (Coronet, Paul Masson, Korbel, E&J…)
+ Pháp: Armagnac, Cognac
+ Bồ Đào Nha: Lourinhã
– Brandy táo: được chưng cất từ quả táo và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước – do có vị gắt nên thời gian ủ rượu thường khá dài.
+ Pháp: Marc
+ Italia: Grappa
– Brandy hoa quả: tên gọi chung các loại brandy lên men từ trái cây (trừ quả nho). Với Brandy dâu, chủ yếu quả dâu sẽ được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị và hương thơm.
Nho là nguyên liệu sản xuất rượu Brandy chủ yếu hiện nay
► Phân biệt các dòng sản phẩm Brandy (Armagnac và Cognac)
Pháp được biết đến là quốc gia sản xuất Brandy lừng danh với 2 dòng rượu nổi tiếng là Armagnac và Cognac. Và giữa 2 dòng Brandy này cũng có nhiều điểm khác biệt:
| Tiêu chí | Armagnac | Cognac |
| Giống nho | • Sử dụng 4 giống nho gồm
→ Ugni Blanc → Folle Blanche → Colombard → Bacco |
• Chủ yếu dùng nho Ugni Blanc |
| Thùng gỗ sồi | • Ủ trong thùng gỗ sồi rừng Limousin hoặc gỗ sồi địa phương Gascon | • Thùng gỗ sồi ủ rượu lấy từ rừng Limousin và Troncais |
| Phương pháp chưng cất | • Rượu Armagnac truyền thống chưng cất trong cột alambic di động | • Chưng chất 2 lần trong nồi đồng Pot Still |
| Nồng độ cồn | • Từ 46 -> 48 độ | • Khoảng 40 độ |
► Giải mã ký hiệu rượu Brandy
– A.C: rượu có ủ 2 năm trong thùng gỗ
– 3 Stars (tương đương với V.S – Very Special): rượu 3 – 5 năm tuổi, giá rẻ, được tiêu thụ nhiều
– V.S.P (Very Superior Pale): rượu có ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ
– V.S.O.P (Very special Old Pale): rượu có màu vàng nhạt, từ 7 – 10 năm tuổi, giá đắt vừa phải
– Napoléon/ Cordon Blue/ Reserve Prince Hubert/ Anniversary: trên 10 năm tuổi
– X.O (Extra Old): rượu chất lượng cao, trên 20 năm tuổi, khá đắt
– Extra/ Extra Veille/ Grande Reserve: rượu đặc biệt hiếm, từ 45 năm tuổi trở lên
► Quy trình sản xuất rượu Brandy
– Nguyên liệu: nho, táo, dâu tằm…
– Công đoạn rửa: loại bỏ tạp chất của nguyên liệu
– Công đoạn nghiền: làm dập, nghiền nguyên liệu theo tiêu chuẩn của quy trình công nghệ
– Công đoạn lên men:
+ Mục đích là để chuyển hóa toàn bộ đường có trong quả nguyên liệu thành cồn và hương.
+ Phương pháp thực hiện: bơm nhẹ nhàng dịch nước nho sang bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn dưới đáy bồn) – song song quá trình đó, một lượng tannin tinh khiết hòa tan với nước nóng hoặc nước nho nóng sẽ được đổ vào bồn lên men với liều lượng 10g tannin cho 100 lít nước dịch nho. Quá trình lên men duy trì mức nhiệt độ từ 20 – 25 độ C.
– Quá trình chưng cất gồm 2 giai đoạn:
+ Chưng cất lần 1: đổ rượu đã lên men vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch. Lò nung được làm nóng từ mức nhiệt 78.3 độ C đến 100 độ C. Chất lỏng ngưng tụ lại là Broullis, thể tích lúc này đã giảm 1/3 so với ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn.
+ Chưng cất lần 2: Broullis đun thêm một lần nữa – để thu được rượu chưng cất là eau-de-vie – lúc này thể tích rượu giảm thêm 1/3 và nồng độ cồn tăng lên 70%.
– Công đoạn ủ trong thùng gỗ sồi
Brandy loại I – ủ trong thùng gỗ sồi 5 – 10 năm, Brandy loại II – ủ trong khoảng thời gian 3 – 4 năm. Sự tương tác giữa rượu với những chất tiết ra từ thùng gỗ sồi khiến rượu có màu đẹp và hương vị cũng ngon hơn.
– Công đoạn phối chế
Tùy thuộc vào mức độ chất lượng của loại rượu thành phẩm sẽ cần sử dụng phụ gia thích hợp. Với rượu có nồng độ cồn cao thì sẽ pha thêm nước cất giúp làm giảm nồng độ rượu.
– Công đoạn lọc trong
Mục đích công đoạn này là để tách toàn bộ cặn còn sót lại trong rượu bằng máy lọc. Các phương pháp lọc trong: lọc nóng, lọc gián đoạn, lọc ở nhiệt độ thường, lọc ở nhiệt độ thấp, lọc với tốc độ không đổi, lọc với áp suất không đổi.
– Công đoạn chiết chai, xiết nút
– Công đoạn dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm
► Cách thưởng thức rượu Brandy
– Theo truyền thống, rượu Brandy thường được thưởng thức không đá trong ly snifter (ly brandy/ ly cognac) sau bữa ăn tối. Nên dùng rượu ở nhiệt độ thường hoặc có thể làm ấm ly rót rượu. Để cảm nhận hết được hương vị của rượu, nên lắc nhẹ ly để ngửi mùi rượu bay ra và uống từ từ từng ngụm nhỏ.
– Ngoài ra thì loại rượu mạnh này cũng được sử dụng để pha chế một số cocktail như: Brandy Daisy, Sidecar, Brandy Alexander, Vieux Carré…